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2015-2016中國火鍋業發展調查報告

2016-06-21 10:04:19




        6月15日,第七屆中國火鍋產業大會在鄭州隆重開幕,海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業600多名企業家代表參會。期間,中國飯店協會火鍋專業委員會發布了2015-2016中國火鍋產業調查報告,成為直觀反映現在火鍋產業發展現狀的藍皮書。

  

        2015年,全國餐飲收入實現32310億元,同比增長11.7%,這是我國餐飲收入第一次突破3億元。火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵,2015年僅前50強企業營業額合計就突破400億元。同時由于中國經濟下行壓力持續加大,加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊,火鍋行業的發展遇到了很多阻力,通過中國飯店協會本年度針對100家不同規模的火鍋企業(31家100個門店以上火鍋企業,16家50-100個門店火鍋企業,36家10-100個名店火鍋企業,以及17家10家門店以下企業)做的調查分析,得出當前火鍋以下幾個發展特點。

 

        1、擴張步伐進一步放緩

 

        2015年全年火鍋門店增長率為21.58%,但是營業額增長率僅為14.95%,火鍋企業的平均凈利率比2014年下降1.5%。在調查的100家企業中,新開店數超過100家的僅有3家,其中直營模式1家,特許加盟模式1家,股份有限合作模式1家。2015年有10%的火鍋企業沒有增開新店,43%的企業新開店數在1-5家,相比2014年擴張速度進一步放緩,有51%的調查企業將鞏固現有店面納入2016年的工作重點。

  


        2、直營模式備受親睞

  

        自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業關閉特許加盟業務后,越來越多的企業開始關注直營模式對于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業繃緊了神經。越來越多的企業開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調查中,2015年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業占到66%,只有34%的企業新增店面完全依靠特許加盟,這一變化直接反映出火鍋企業對品牌的重視程度更加強烈。

  

        3、毛利堅挺但純利兩極分化

  

        在本次調查的企業中,普遍看來,火鍋企業的毛利率略高于特色餐飲,略低于快餐企業,全國平均毛利率達到54.75,比去年增長了0.85%。在調查的100家火鍋企業中,有52%的企業毛利超過60%,在這百分之六十的企業中絕大多數毛利集中在60%-65%之間,這些企業中有85%是人均消費60-80元之間的企業。相對毛利的堅挺,純利則分化嚴重,有21%的企業2015年利潤增長為0或者負增長。但是同時也有40%的企業純利超過20%,這其中還有10%的企業純利超過30%,但絕大多數純利還是在20-25%這一區間。純利在15%-20%的企業占到總數的25%,有12%的企業純利在10%以下,這其中多數為大型航母級火鍋企業。

  

        4、大眾消費占比增加

  

        從今年的調查數據看,大眾餐飲穩坐市場主體,火鍋企業成功實現了大眾轉型、結構優化與動力轉換。人均消費占有率最高的是60-80元區間,占到42%。人均消費在60元以下的占到23%,80-100元的占到22%,人均消費超過100元的占有率為13%。可見絕大多數火鍋企業屬于大眾化消費范疇。

  

        5、集團配送比例增幅明顯

  

        為了實現火鍋企業的標準化,同時通過集團配送降低門店采購成本,降低食品安全漏洞隱患,從今年的調查數據看,火鍋企業集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業總部配送率超過80%,這其中還有部分企業實現了100%配送。24%的企業總部配送率達到50-70%,21%的企業總部配送率在30-50%,有30%的企業配送率在30%以下。

 


        6、營業額增長被支出增長消化

  

        2015年全國火鍋營業額增長率14.95%,其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售,貢獻最大的是電子商務銷售的拉動,貢獻率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015年原材料進貨成本占支出比38.41%,同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%,同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%,同比增長2.07%,三項費用合計占比33.96%,同比上漲2.06%,加上能源成本上漲的0.5%,共計增加運營支出10.13%。同時企業在裝修上投入的成本也越來越多,依據調查數據每平方米裝修投入超過2000元的占到31%,每平方米裝修投入在1000-2000元的企業占到46%,如此看來相比14.95%的營業額增長,企業通過增開新店等舉措獲得的營業額增長已經被增加的支出消耗殆盡。

  

        7、更加重視人力資源問題

  

        在本輪的調查中,全國火鍋企業員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失,企業除了加強自身文化建設、完善日常培訓體系外,很多企業開始選擇通過股權激勵的方式來鼓勵和穩定核心團隊。75%的被調查企業已經開展或正在籌劃開展股權激勵。

 

        8、行業企業信心滿滿

  

        雖然在以上介紹的7個行業現狀中可以看出火鍋行業面臨諸多挑戰與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創新的力量也不容小覷。大家在穩定原有店面的同時也紛紛出牌,提升自己的市場份額與品牌價值。在調查的企業中,82%的火鍋企業在新的一年明確開設新店計劃,38%的火鍋企業將要開創新火鍋品牌,13%的企業計劃進軍新的餐飲業態,15%的火鍋企業將致力于提升外賣份額,大家都看好餐飲市場的長期發展,同時也做好了傳統服務行業面對互聯網時代與消費者不斷變化的消費行為等帶來的一系列挑戰。


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