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香料的烹飪規律(一)

2016-06-25 09:20:24




        無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜肴達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需制成醬狀或油狀使用。

 

        在本文中,我們將帶大家進入香料的秘密基地,看看這些看似不起眼的香料究竟有何神秘之處。

 

        香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

  

        芳香類香料主要有:八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

 

        苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。

 

        下面介紹其中幾種香料的味型及用途

 

        白豆蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用于烹調中的煮、燜、燉、鹵,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

 

        草豆蔻:性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜肴去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

 

        肉豆蔻:性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜,煮、蒸、醬、鹵,對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意:濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

 

        草果:性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食欲。

 

        山奈:性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味,同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。

 

        白芷:性溫、味辛,用于鹵、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

 

        砂仁:溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

 

        蓽菝:性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是鹵、醬食品必不可少,能去異增香。

 

        桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,鹵、醬食品必不可少,可增加食品復合香味。

 

        甘草:味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系鹵水均大量使用。

 

        有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:

 


        蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微咸,主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

 

        藿香:味辛性微溫,可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

 

        迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。

 

        柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用于熏肉,取其香氣。

  

        香料使用的技巧

  

        1、  香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。

 

        2、  香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為白酒有溶解和滲透作用,能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。

 

        3、  因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡后還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

 

        4、  在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下,芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷,同時還離不開少許丁香。

 


        香料用量舉例

 

        原料:50斤牛肉或豬肉

 

        香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開,剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳,月桂次之,因為肉桂有甜味,多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大,與花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

 

        另外,給大家介紹一款效果極好的鹵水料包配方。

 

        以25公斤水計算:

 

        肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

 

        說明:

 

        1、  這款鹵水用來鹵雞、鴨等禽類原料的效果最好,因為配制時是用肉桂作為“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水,也可用于烹制菜肴,例如干貝雞胗煲,100份雞胗放入一個藥包,用高壓鍋壓制后撈出炒制,也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料,鹵水配制應以草果為主,鹵羊肉的應以小茴香為主。

 

        2、  此方是按香辛料的各種氣味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各種氣味的香辛料,使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的,所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和藥性;五味子用少許用來調節口味。

 

        3、  公丁香是丁香未開的花蕊,較為常見,母丁香是公丁香的果實,香氣比公丁香淡一些,在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。

 

        4、  上述配方中的千里香是中藥中的千里香,甘牛至即鼠尾萆,略帶樟腦味的香草植物,其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味,適合豬肉料理,此外,也可用于火腿、西式香腸等加工品。

 

        5、  配方中的木香不放關系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。


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