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火鍋店的餐飲經營技巧

2016-07-29 16:23:22



        火鍋作為一種獨特的餐飲形式,因其是最容易復制的模式之一,已引起越來越多的投資者的青睞。如今,隨著火鍋行業的競爭加大,眾多的投資者如想在激烈競爭中脫穎而出,需要具備什么條件呢?今天,我們就來聊聊其中的管理問題。

 

        一、崗位分工合理明確

 

        合理的分工是保證火鍋廚房生產的前提,火鍋廚房應根據生產情況、設施、設備布局制訂崗位,然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,確保人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該完成什么工作,由誰負責,這些都要明白無誤。

 


        二、制度的完善和監督

 

        制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助火鍋廚師長落實、執行各項制度(管理員和員工比例應參照112),改正大多數火鍋廚房有安排、無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定管理知識,使火鍋廚房工作重安排、嚴落實。火鍋廚房的規章制度是員工工作的指導,制訂了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

 

        三、人本管理

 

        合理的崗位分工、健全的管理制度,再配上高素質的團隊管理,這樣才能使整個餐館良好運作,現代火鍋廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,經驗豐富卻缺乏理論的員工是很難有所新建樹的;況且,如果人員素養不好,極容易滋生是非。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝基礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,餐館也才能形成自家風格,員工在日常的工作中也較容易溝通與協調。

 


        四、成本管理

 

        除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和其他餐館合作的方法來節約成本,如利用可利用的下腳料制成宴席菜品等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些收購人員進行外賣處理(如潲水等),以此來降低成本支出。

 

        此外,火鍋廚師長還應制定一套收支平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控制原料成本(如萬元成本控制法)。而出房間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,這些都屬于火鍋廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。比如燃料約占菜金營業的1.6% - 1.9%,水電約占菜金營業的1.2% - 1.5%,如實際報表超過計劃指數,則再找出原因,繼而進行整改。關于火鍋店設備,火鍋廚師長必須掌握基本的維護火鍋店管理知識,從而制定出使用標準、清潔辦法等,最后再責任落實到崗位組長。維修方面,針對火鍋廚房設施、設備的專業性,一般水電工不怎么熟悉,建議火鍋店配備專業性較強的工程人員,以應付突發故障從而降低維修費用,因為提高火鍋廚房設備的使用率可在無形中等于提高餐廳效益。

 


        五、部門協調

 

        現今的火鍋廚房,除了應保證火鍋店的人員管理供應,還應很好地與各相關部門做好協調工作,以獲取多方面的配合與支持,從而確保火鍋廚房的順利運作和獲得較好的聲譽,特別是前廳部。另外,火鍋廚師長作為餐廳的主要管理人員,應熟悉前廳的各個工作環節,如經常征詢賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚師與前廳服務員進行交流、溝通等,這樣才能促進餐火鍋店管理工作的協作。

 

        六、品質管理

 

        如果想獲得客源,尤其是穩定的客源,火鍋店就必須保證店面的出品,出品不好的話,其他工作做得再好也是枉然。火鍋要出色,除了火鍋食材,最主要的就是要確保擁有自家特色湯底,而且無論是清湯還是辣湯,都要保證出品的優質。因為只有特色正宗的口味才能滿足日益挑剔的食客。要做好這方面的工作,火鍋店的廚師長或者是采購者便要采購品質保證的產品。一般而言,大品牌或知名度高的產品都會是不錯的選擇。

 

        最后,作為一名管理者,還應經常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。總而言之,只有做好各項管理工作,火鍋店才能發展和壯大下去。


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