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鹽焗雞翅生產配方和工藝制作要點

2016-09-28 09:24:23



        雞翅是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一,不僅美味可口,而且富含膠原蛋白、維生素A等有益成分,有溫中益氣、美膚養顏、強腰健胃等多重功效,故一直都深受國內外食客喜愛。它們常見于多種菜肴或小吃中。常見如可樂雞翅、孜然雞翅、熏烤薄荷雞翅等。鹽焗雞翅作為其中一款廣受大眾歡迎的產品,更是有著巨大的發展前景。故不少食品生產商家憑借這款美食占據了廣大的消費市場。

 

        本文就和大家分享鹽焗雞翅的制作配方和生產工藝。

 

        一、腌制

 

        雞翅:1000g(洗凈,晾干)

        食鹽:30g

        味精:8g

        白糖:8g

        水:500g

        一品鹽焗調味粉D124835g(突出鹽焗風味)

 

        工藝要點:以上所有調料和水混勻溶解后,加入雞翅攪拌均勻,同時調整水量以保持水面能剛好掩蓋雞翅,冷藏腌制8~10小時,溫度控制在5℃左右。

 

        二、鹵制

 

步驟一:制作香料水

 

水:1500g

辣椒:4g

白胡椒:2g

花椒:1g

八角:2g

香葉:2g

桂皮:1g

白寇:4g

干姜:7g

沙姜:10g

姜黃粉:3g

 

        工藝要點:所有香辛料裝入沙布袋中和水一起熬制35~40分鐘,撈出沙布袋(香料水量要保持1500g),撈出的香辛料下次還可以再用一次。

 

        步驟二:鹵雞翅

 

香料水:1500g

腌制好的雞翅:1000g

食鹽:30g

味精:15g

白糖:10g

I+G:0.08g

乙基麥芽酚:6g

紅曲紅色素:0.05g

一品雞肉提取物6921:20g (增強肉感)

一品鮮味王D1026:2.5g (提升鮮味)

 

        工藝要點:所有調料加入步驟一中制作好的香料水中,煮開,放入雞翅,開大火煮沸,用小火燜煮15~20分鐘,撈出雞翅冷卻晾干備用。

 

        三、烘烤

 

        將鹵制好的雞翅放入烘箱,溫度保持在60~70℃,烘烤35~40分鐘,根據雞翅大小情況可適當增減烘烤時間和烘烤溫度。雞翅烘烤好后,進行冷卻。

 

        四、包裝

 

        冷卻好的雞翅進行真空包裝,最后采用巴氏殺菌即可(如果有條件,最好采用輻照殺菌)。


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