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燒烤調味料的研制思路

2017-01-21 17:36:05



     深受大眾喜愛的燒烤從最初的路邊攤,到如今星級酒店的高級菜肴,其風味越來越多樣化。伴隨而來的是,燒烤所用的調味料也越來越豐富。如何滿足大眾口味的多樣化需求,已成為我們產品研發的方向。今天,我們將從調味技術和烹調技術兩大角度討論燒烤調味料的研制思路。

 

     一、燒烤調味料巨大市場

 

     1、燒烤美食少不了調味料

 

     西方的烹調傾向于科學,表現為著重于營養學上的考慮;中國的烹調傾向于藝術,表現為對味道的講究。中國烹調,不僅吃食物,更重要的是“吃味道”。雖然許多天然動、植物材料單獨加工時已有一定的香味,但這仍不能滿足人們的口福之欲。但如果加入適量的調味料來烹調,那食物會令人更加垂涎欲滴。

 

     在流行的特色美食中,燒烤算是其中的一朵奇葩,無論是各地的美食夜市,還是美食一條街,我們基本上都會看到熱鬧的燒烤場景。由此可見,烤食物是以味取勝,以味媚人,要想燒烤食物味美,自然少不了使用大量“調味”料。

 

     2、燒烤調味料需要專業配制

 

     燒烤業作為一個行業來說,同時又是門檻較低的創業機會,自然吸引了各式各樣的人參與其中,這也導致從業人員良莠不齊,因此,在燒烤調味料的使用上也是“八仙過海,各顯神通”,憑自己的感覺和經驗去配制調味料。尤其是新晉從業者因缺乏專業知識,對調味料的配制、使用尚處在嘗試摸索之中,在燒烤食物的味道上也就很難有保證。他們迫切需要市場上有專業配制的燒烤調味料來滿足他們的需要,既方便使用,又能達到滿意的滋味。因此,開發研制燒烤調味料有著巨大的市場商機。

 

     二、食物的風味及調味的手段、方法和時機

 

     燒烤調味料有著巨大的商機,那研制燒烤調味料從何處入手呢?這需要把調味技術和烹調技術進行有機結合。

 

     烹與調是一個過程的兩個方面,烹概括了炒、燒、烤、煮、燉等工藝,調則是用數以百計的調味料,調千變萬化之口味。只有掌握各種原料在烹調方法配合下的風味變化規律,才能正確調配出各種調味料。

 

     1、食物的風味及烹調調味的手段、方法和時機

 

     1)食物的風味

 

     調味料盡管品種繁多,但都是圍繞著食物“色、香、味”三大主題,通過食物色、香、味使人生產食欲,色、香、味三者之中味是靈魂。

 

     食物的風味是由各類呈味物質共同作用的結果。

 

     從味覺生理看,基本味可分咸、甜、酸、苦、鮮五種。麻、辣是食物在口腔內引起的特殊感覺,香雖屬氣味,但習慣上也稱味。從烹飪角度,咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、香等味,就構成了食物最基本的滋味。

 

     把咸、甜、鮮、香、辣、麻這些基本風味物質通過不同的方式組合,在理論上可以調配出無數種風味各異的調味料,所謂“五味調和百味生”。中國八大菜系由于使用調味料不同,運用調味規律各有特色,于是形成了不同的飲食文化。這就是“食文化”的內涵所在。

 


     2)調味的手段

 

     調味就是調和滋味,是運用各種調味品和調味手段,影響原料使食物具有多樣口味和風味特色的一種方法。調味在烹調技藝中處于關鍵的地位,是決定食物風味質量最主要的因素。

 

     烹調原料加熱后會產生一定的滋味和氣味,這些滋味和氣味一般不明顯,有的需要加入其它呈味物質才能體現出來,有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富食物的味道提供了契機。

 

     根據食物味道的要求,針對原料中呈味物質的特點,選擇合適的調味品,并按一定比例將這些調味品組合起來對食物進行調味,使食物的口味得以形成和確定。這種將調味品中的呈味物質有機的組合起來,去影響原料中的呈味物質的方式便是調味的手段。

 

     2、基本的調味手段

 

     基本的調味手段有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。

 

     1)味的對比

 

     味的對比又稱味的突出,是將兩種以上不同味道的呈味物質,按懸殊比例混合作用,導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。如用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來,用少量的鹽提高糖水的甜度,用鹽水煮蟹突出其鮮味等,都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。

 

     2)味的相乘

 

     味的相乘又稱味的相加,是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用,導致這種味道進一步加強的調味方式。

 

     在烹調調味中,味的相乘方式通常在兩種情況下使用:其一是當需要提高原料中某一主味時,如在有湯汁的動物性菜肴中加入味精,可使食物的鮮味成倍增長。因為動物性原料制作的食物,在湯汁中含有豐富的呈味物質,這些物質與味精融合使食物的鮮味得到加強;其二是當需要為原料補味時使用,如海參、魚肚、鮮筍等原料本身鮮味很弱,甚至沒什么味道,調味時要將鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味,以提高調味效果。

 

     3)味的掩蓋

 

     味的掩蓋又稱味的消殺,是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用,導致各種呈味物質的味均減弱的調味方式。

 

     原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合后,當其味道明顯不同時會產生明顯的互相掩蓋效果。在烹調中,牛肉、羊肉、水產品、臟腑品、蘿卜等原料,往往有較重的澀味和腥膻臭味,通過加熱只能除去其中的一部分,更有效的辦法是通過調味來消除,即在加熱的同時選擇適當的調味方式來去除原料中的上述異味。

 

     采用調味的方法去除異味有兩種辦法:

 

     其一:利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋,如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,肉桂中的桂皮醛,蔥蒜中的二硫化物,料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,當這些調味品與原料共熱時,其揮發性物質的揮發性得到加強,從而沖淡和掩蓋了原料中的異味;

 

     其二:利用某些調味品中的化學元素消殺,如魚體中的氧化三甲胺,本來是魚類呈鮮的主要物質,但當魚死后,這種物質在酶和細菌的作用下,逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺,對菜肴味道影響很大。經過分析,三甲胺有兩處性質在調味時可以利用。第一,它屬堿性,可以通過加醋來中和;第二,它溶于乙醇,可以通過加料酒來溶解。因此,烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣,而且還會消殺魚中的腥味。

 

     在調味中味的掩蓋方式可以比較有效地消除原料中和調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其它呈味物質的味掩蓋一部分而產生副作用,需要隨機應變。

 

     4)味的轉化

 

     味的轉化又稱味的變調,是將多種味道不同的呈味物質混合使用,導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。

 

     味的轉化由兩方面原因造成。一方面,原料及調味品中的呈味物質混合后產生復雜的化學變化,使原來呈味物質的味改變,如四川的怪味,是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合,最后導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非成,這種似是而非的味便是通過味的轉化方式調制的。另一方面,是生理上對味的感覺出現暫留印象,如喝完糖水之后再喝清水,會感覺清水也有甜味;吃完辣菜之后再吃其它菜,會感覺這些菜肴都有了辣味。

 

     以上四種調味手段各具特色,運用得當則“百菜百味”,運用得不好“百菜一味”。當使用某一方式進行調味時,要考慮到會不會產生其它方式的副作用,如產生怎樣克服。調味技法的高低,實際上就是綜合運用調味手段水平的高低。

 

     3、調味的方法

 

     烹調食物除運用上述幾種調味手段外,按原料上味方式的不同,分腌漬調味、分散調味、熱滲調味、裹澆調味、粘撤調味、跟碟調味等幾種調味方法。

 

     1)腌漬調味

 

     將調料與菜肴主配料拌和均勻,或將菜肴主配料浸泡在溶有調料的水中,經過一定時間使其入味的調味方法。

 

     2)分散調味

 

     將調料溶解并分散于湯汁中的調味方法,主要用于水烹菜肴。

 

     3)熱滲調味

     在熱力作用下,使調料中的呈味物質滲入原料內部的調味方法。此法常與分散調味法和腌漬調味法配合使用。熱滲調味需要一定的加熱時間做保證,加熱時間越長,原料入味越充分。

 

     4)裹澆調味

 

     將液體狀態的調料粘附于原料表面,使其帶味的調味方法。

 

     5)粘撤調味

 

     將固體調料粘附于原料表面,使其帶味的調味方法。通常是將熱成熟的原料,置于顆粒或粉狀調料中,使其粘裹均勻,也可以將顆粒或粉狀調料投入鍋中,經翻動將原料裹勻,還可以

將原料裝盤后再撒上顆粒或粉狀調料。

 

     6)跟碟調味

 

     將調料盛入小碟或小碗中,隨菜一起上席,由用餐者蘸食的調味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味,由用餐者根據喜好自選蘸食。

 

     4、調味的時機

 

     有了調味料,掌握了一定的調味方法和手段,還不能直接進行調味。在烹調中,由于調味是結合加熱進行的,受加熱方式限制,調味有三個時機:即加熱前、加熱中、加熱后。

 

     1)加熱前調味

 

     也稱基本調味,指原料在加熱前用調味料調拌或浸漬,利用滲透作用使原料內外有一個基本味道。適用于加熱時難于調味的烹調方法,也適用于形態較大的動物性原料。

 

     基本調味要注意以下問題:第一,基本調味需要時間。由于調味是利用調味品的滲透將呈味物質帶人原料內部的,而滲透是需要較長時間的。第二,基本調味要留余地。

 

     由于基本調味是菜肴制作的初步調味,后面還可以有正式調味或輔助調味,因此,各種調味品在量上要適度。

 

     2)加熱中調味

 

     也稱正式調味,是指原料在加熱過程中,選擇適當的調味品,按照一定的順序加入鍋中為原料調味。適用于炒、燒、鹵等烹調方法。

 

     這個階段調味要注意:

 

     第一,調味品投入的時機要科學。在正式加熱時進行調味,調味品在加入順序上存在一個時間先后的問題。如蔥、蒜、醋、料酒等含有揮發性物質的調料,如果是為了去除原料中的異味,可早點加入與原料共熱,如果是為了增加香味則應晚點加入,以免過度加熱使香氣揮發殆盡。

 

     第二,菜肴口味要基本確定。正式調味是基本調味的繼續,除個別烹調方法外,這階段菜肴的口味要確定下來,這是調味時機中至關重要的階段,也是決定性的調味。

 

     3)加熱后調味

 

     又稱輔助調味,是指原料加熱結束后,根據前期調味的需要進行的補充調味。適合于蒸、炸、烤等正式加熱時無法調味的菜肴。

 

     輔助調味不僅補充了菜肴的味道,還能使菜肴口味富于變化,形成各具特色的風味。有些菜肴在加熱前和加熱中都無法進行調味,只能靠加熱后來調味,如涮菜和某些涼菜,這時輔助調味就上升為主導地位。

 


     三、燒烤調味料的研制

 

     在了解調味和烹調相關的技術之后,再來研制燒烤調味料就有跡可循了。

 

     1、燒烤食物的調味方式及風味

 

     燒烤作為烹調的技法之一,根據其制作特點,一般采用腌漬、粘撤和跟碟這三種調味方法。腌漬調味在燒烤前進行,所用調料稱腌漬料;跟碟調味在烤熟后進行,所用調料一般稱之為蘸料;粘撤調味一般是在燒烤食物即將成熟時進行,所用調料稱為撤料。

 

     在使用這三種調味方法的同時,根據原料本身的不同性質及所要達到的食物風味要求,把四種調味手段運用其中。三種調味方式按制作需要,可以靈活搭配或單獨應用。如中式燒烤,除形狀較大且厚的原料需腌漬調味外,形狀小且薄的原料和素菜一般不需要腌漬調味,而是在烤制過程中直接調味,撤上撒料,并不時刷上香油或色拉油。味型往往是根據人們的不同口味喜好而有所變化,可調成麻辣味、五香味或在香辣的基礎上,調出微辣、中辣和重辣等。而韓式燒烤,它的制作特點卻是原料需要事先腌漬調味。腌漬時,一般還加入一些水果和洋蔥,使成菜有香而不膩的感覺。烤制時不再調味,只是在食用時用蘸料來補味。韓式燒烤腌漬原料時,一般都用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味。

 

     2、燒烤調味料的配制思路

 

     配制燒烤調味料首先需要確定所要配制的燒烤料的風味特點,要確定燒烤料的風味特點,則必須明確該燒烤料用于什么樣的食物及使用方法。在處理調味品與主配料關系時,應以原料鮮美本味為中心,無味者,使其有味,有味者,使其更美;味淡者使其濃厚;味濃者使其淡薄;味美者使其突出;味異者使其消除。

 

     再根據原有材料的香味強度,并考慮加工過程產生香味的因素,在成本范圍內確定出相應的使用量。其次是確定香辛料組分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、賦香、抑制腥膻異味、矯正不良氣味和賦予味覺、辣味等機能。一般來說,主體香味越淡,需加的香辛料越少,并依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。

 

     如要配制肉類燒烤的調味料,它的風味特點是要祛除肉的腥味,保持肉本身的鮮香和美味,再配以姜、蒜、辣等香辛味,同時增加味的厚度。在此基礎上,盡可能地拓展味的寬度,如適度增加甜感或特殊風味等,根據使用對象即肉的種類選擇不同的美拉德產物,將美味進一步升華。

 

     還要根據是烤前用還是烤后用在原料上做出調整,如在烤前用,則不必在味道的整體配合及其寬度上下功夫,只著重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用,則必須顧及味的整體效果。它的調味調香方法就是在鹽、糖、味精等基礎調味料組合的平臺上,通過旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉類熱反應香精之間的互相配合,既去除肉類腥膻,又產生出逼真的肉香醇厚豐滿的味感,再輔以好的頭香,實現燒烤食物“色、香、味”三位一體的完美結合,構成產品獨特的感觀風味。

 

     因限于篇幅,本篇不能將腌漬料、撤料和蘸料這三類燒烤調味料進行一一說明,現僅以一款大家熟知的燒烤食物——奧爾良烤翅的調味料配制進行舉例。

 

     3、燒烤調味料——奧爾良烤翅料的專業配制

 

     烤雞翅是引入來自美國新奧爾良的傳統工藝烤法,中國人大多是由KFC的新奧爾良烤翅認識新奧爾良的,新奧爾良在中國已經是對烤翅味道的一種叫法,實際上它是一種烤制方法,一般都簡稱“奧爾良”,它的調料是在烤前使用,是腌漬用料。 .

 

     奧爾良腌漬料代表的是KFC的烤翅風味,香味獨特,甜辣比較恰到好處,具有新奧爾良的番茄田園氣息。其特點在于有一個獨特的香辛料組合:百里香、羅勒、甘牛至、芹菜籽、黑胡椒、干芥末、辣椒粉、大蒜粉、姜粉、番茄粉。

 

     在鹽、糖、味精及少量檸檬酸組成的基礎調味平臺上,調配具有奧爾良烤翅特色風味的獨特香辛料組合,再利用雞肉類香精產生頭香、雞肉類美拉德熱反應產物增強體香、利用酵母精和水解蛋白強化底味、利用乙基麥芽酚強化風味,再適當添加嫩肉粉以增強烤翅鮮嫩的口感。

 

     四、總結

 

     上文主要和大家探討研制燒烤調味料的一些思路,調味料的開發只有與具體的美食相結合才有針對性,才有市場價值。很多好吃的美食小吃,尤其是有特色的東西,如西安名吃賈三灌湯包、逍遙鎮糊辣湯等,這些都是有秘方支撐的,其實這秘方說難也難,說簡單也簡單,就如一層窗紙,一捅就破。但它為什么能叫秘方呢?因為這些東西都是有歷史傳承,在漫長的實踐過程中,逐漸的規范化,嚴格的量化,對原材料和調味料的選擇和使用上都有一套獨特的心得,材料烹飪時精確到分鐘,調料使用上精確到克,差一點都不行,就不是那個味道。這就是秘方的秘密。其實秘方并不秘,秘方是秘在“單線傳播”、“秘而不宣”上。


 

隨著現代科學技術的不斷發達,食品人對調味和烹調的技術研究也更加精細深入了,燒烤調味料使用的材料也日益多樣化,在知道“秘方的秘密”及掌握調味、烹調的技術前提下,勤加實踐,才能夠開發出更多更好的美食“秘方”。

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