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食品人必須知道的肉制品基礎知識!(上篇)

2017-05-27 17:32:16



       想成為優秀的肉制品制造者,你怎么能不知道這些知識!

 

       一、基本概念

 

       1、肉制品:以肉類為原料加工而成,制作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。

 

       2、肉制品加工:是指對原料肉處理的過程,包括物理的或化學的方法,并配以適當的輔料和添加劑。

 

       二、肉制品的分類

 

       1、 按原料分:畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品等;

 

       2、 按加工工藝分:腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品等;

 

       3、 按產生的流源分:中式、西式等;

 

       4、 按加工程度分:未加熱制品、加熱制品。

 


       三、肉制品加工的意義

 

       1、  殺滅污染于原料肉的各種微生物,以保證食品衛生,提高食用安全性。

 

       2、  破壞或抑制酶類的活性,以延長制品的儲存期。

 

       3、   改善風味,改進組織結構,以提高制品的色、香、味。

 

       4、  增加營養成分,彌補原料肉某些缺陷,以提高制品營養價值。

 

       5、  由于進行了加工,使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品,以促進消毒,增加生產量。

 

       四、工藝流程

 


       五、解凍

 

       (1)     解凍目的:使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態。

 

       (2)     解凍四要素:溫度、濕度、時間、質量。

 

       A、    溫度:越低越好。過高,內部未解凍,而外部已達MM滋長的適宜溫度,再高則發生蛋白變性,過低,解凍時間過長。

 

       B、    濕度:濕度越大越好,在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中

 

       C、    時間:一般應考慮場地大小、生產量大小而決定適宜的解凍時長;

 

       D、    質量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)

 

       注:工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。

 

       (3)     常用解凍方式及注意事項:

 

       1、 自然解凍,亦作空氣解凍:環境溫度:12-15℃,相對濕度:80-90%, 風的流速:1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大,豬肉一般在3%,牛肉一般在5%,雞肉達8%。

 

       2、 流水解凍,水溫不能超過30 ℃。流水解凍重量損失小,但營養物質損失大。日本采用靜水解凍,營養損失較小,節約成本,解凍后肉溫控制在-2到+2 ℃間。

 

       3、 蒸汽解凍,原料表面蛋白變性嚴重。

 

       4、 微波解凍,是近年來比較流行的解凍方式,前期投資大。

 

       微波解凍的特點:

 

       1、 解凍速度快,節省能耗;

 

       2、 保證營養性,提高肉品品質;

 

       3、 快速通過細胞和破壞細胞繁殖區,提高成品率;

 

       4、 能量利用率高,解凍均勻;

 

       5、 安全衛生;

 

       6、 操作簡便,占地面積小;

 

       7、 改善工作環境,實現流水線生產,減少勞動強度。解凍后的原料肉中心溫度為0℃。

 

       解凍注意事項:

 

       u  碼放的肉不能過多  

 

       u  防止交叉污染

 

       u  環境溫度不能過高

 

       u  要注意用具的衛生,每日使用完畢要徹底洗刷消毒

 

       u  解凍完的肉要立即加工,不得來回重復凍結與解凍

 


       六、分割

 

       目的:去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴

 

       筋、腱:無定型基質及膠原纖維、彈性纖維構成,屬于硬性非全價蛋白,具有堅硬、難溶和不易消化、保水性差等特點,使蛋白質不能被提取出來,表面不能形成膠凝物質,蒸煮時形成不了粘結力,切片自然會發散。

 

       脂肪:不能吸收鹽水,降低了表層內蛋白質的活性,使肉各部分不易結合,切片出現空洞及松散。

 

       淋巴:做為免疫器官,可能含病毒,應修去以確保食品安全性。

 

       溫度:分割后原料的溫度管理直接決定著后續產品加工的品質。一般分割后的肉溫需保持在6度以內,故原料肉在此過程停留的時間不易過長,越快越好,且綜合考慮人體健康因素,室溫8-12度最佳。

 

       七、腌制

 

       1、 腌制的作用和機理

 

       (1)     腌制的作用

 

       A、防腐保鮮

 

       B、 穩定肉色

 

       C、 提高肉的保水性

 

       D、改善肉的風味

 

       (2)肉的腌制機理

 

       主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產生的。

 

       2、腌制方法

 

       傳統的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法,環境溫度控制在3~5度,現在已將濕腌法進行了改進,采用滾揉或注射使肉快速腌制,不僅省時,而且還提高了工作效率,但產品風味要比傳統方法稍差。像意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統工藝的干腌法。

 

       八、絞肉

 

       絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎,以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質。

 

       (一)絞肉前準備

 

       1、 絞肉機的選擇:最好用三段式絞肉機(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀,構成一個絞刀組)。

 

       2、 絞肉機的檢查:注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合,防止有間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上,影響切斷效果,破壞肉組織細胞,削弱了添加脂肪的包和力,導致結著性不良,影響終產品品質。

 

       3、 絞肉機的清洗:檢查結束后,進入清洗操作,按照操作規范操作,同時使用前要注意冷卻。

 

       4、 原料準備:絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎,同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。

 

       (二)絞肉操作

 

       1、絞肉機的調整:根據產品的工藝設計要求,選擇合適的孔板,同時緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度),過緊磨察大,肉溫生高快;過松筋膜易纏到刀片上,影響絞肉的顆粒感。

 

       2、絞肉的方法:加肉比例適當,防止肉多在料斗內翻動時間長,造成溫度升高,最終影響肉的結著力。脂肪絞制時加量要小,防止溫度升高,造成脂肪融化,影響產品質量。

 

       3、清洗:每次作業結束后,要及時清洗絞肉機,防止細菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油污,最后用80度熱水沖洗消毒殺菌。

 

       4、安全防護:絞肉操作時要注意手的防護,尤其操作小型機械時,進料必須用倒肉棒。

 

       5、絞肉機的轉數:一般理解轉數快、效率高,但這是錯誤的,日本研究表明:絞肉機轉數控制在150轉/分,產品溫度、PH值變化小,肉餡分離液、游離水少。

 


       九、斬拌

 

       斬拌:是指通過斬拌機的斬拌,使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性,同時賦予產品較好的口感和風味。

 

       (一)斬拌前的準備

 

       1、斬拌機的檢查、清洗:首先查看刀是否快,刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產品出油、口感粗糙,最好根據實際生產情況規定磨刀時間;其次確定刀是否緊固在刀軸上,防止操作時刀飛出,發生事故;再次查看刀與轉盤間距,最好是兩張牛皮紙的厚度,過寬影響斬拌效果,過近易發生損刀事故;最后清洗干凈,同時加冰降溫待用。

 

       2、原料肉及脂肪準備:一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理,瘦肉溫度控制在5度以下為宜,脂肪控制在2度以下為宜,若離斬拌操作還有一段時間,最好把原料放在低溫庫儲存。

 

       3、冰的使用:根據生產情況最好用冰屑,不要用冰塊,它會增加斬拌機刀刃的磨損,同時降低肉的乳化效果。

 

       (二)斬拌前操作

 

       1、基本操作

 

       先加瘦肉并全面鋪開,然后加入2/3冰、調味料高速斬拌;肉溫達4~6度時,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續高速斬拌;肉溫達7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產品出機溫度控制在10度以內,豬肉類產品控制在12度以內。

 

       2、影響斬拌效果的因素

 

       (1)     刀速的影響:一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。

 

       (2)     時間的影響:一般情況下,斬拌時間越長越好,肉的乳化效果和黏度是增加的;但時間過長,肉的溫度升高越快,影響產品的乳化效果,同時降低了產品的黏度,破壞了細胞結構。

 

       (3)     刀速和時間的綜合影響:一般情況下,經驗數據刀速控制在2880~4700r/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。

 

       3、脂肪的添加

 

       一般情況下,脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態、質量和斬拌溫度過高引起的。

 

       十、攪拌

 

       攪拌:是指根據產品工藝要求通過機械的攪動使原料混合均勻的目的。

 

       1、攪拌前的準備:首先查看機械運轉是否正常;然后采用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽,并進行消毒處理;最后按產品工藝要求準備好原料。

 

       2、攪拌操作:原輔料準備好后,即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌,同時加入調味料和香辛料,最后加入脂肪。一般來說,攪拌時間在5~10分鐘是比較適合的。

 

       3、清洗:攪拌結束后,及時清洗攪拌機各部位,尤其是旋軸和葉片根部,若清洗不干凈,細菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機、攪拌機時先采用45度熱水清洗干凈,然后再用80度熱水沖洗消毒。


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